Uzun yıllardır Kars halkı tarafından üretilen kavılca
bulgurunun Coğrafi işaret tescili alabilmesi için bir takım özelliklerinin
bilimsel metotlarla ortaya konularak Coğrafi işaret tescili için gerekli olan
şartların yerine getirilmesini sağlamak.
Proje kapsamında Kars
ve ilçelerinde kavılca bulguru üreten on adet üretici ile görüşülmüştür.
Kavılca buğdayının ekimi, hasadı ve bulgur haline getirilinceye kadar geçen
süreçler hakkında bilgi elde edilmiş ve geleneksel bilgiler derlenmiştir.
Derlenen bilgiler ve görüşme yapılan kişiler kayıt altına alınmıştır. (Ek-1)
Kavılca bulguru imal eden Kars Merkez Sanayi Sitesi, Susuz Merkez, Arpaçay Değirmenköprü, Arpaçay
Büyük Çatma, Küçük Çatma, Çıldır Aşık Şenlik köylerinde bulunan değirmen
işletmecileri ile görüşülmüş. Kavılca bulgurunun üretim biçim ve metotları
hakkında bilgiler alınmıştır. İl genelinde kavılca bulguru imal eden
değirmelerin tamamı bu kadardır.
Kavılca Bulgurunun Coğrafi işaret dosyası Türk Patent ve
Marka Kurumu standartlarına göre hazırlanmıştır. (Ek-2)
Ürünün Coğrafi
Alandaki Tarihsel Geçmişi:
Türkçe’de kapcuklu buğday, çatal
kapçuklu, kavılca, kavluca, kabulca,
yabani buğday da denilen kavılcanın bilimsel isim Triticum dicoccum olarak bilinmektedir. Bu buğday türü yüksek
rakımlı ve kıraç-verimsiz alanlara adapte olmuştur. Buğdayın en eski
çeşitlerindendir.
Binlerce yıldan beri Kars ve
çevresinde yüksek ve kurak alanlarda yetişen kavılca soğuğa ve kuraklığa
dayanıklı olmasından dolayı varlığını günümüze kadar devam ettirmiştir.
Bilimsel kaynaklarda temel üretim alanı Kars olarak gösterilmektedir. Kavılca,
Kars ve çevresinde nesilden nesile aktarılan “Ata Yadigârı” buğday olarak
tanımlanmaktadır. Avrupa’da Emmer ya da Speltoides diye bilinen kavılca Anadolu’da
Gernik buğdayı olarak bilinmektedir.
Kavılca ekim alanları 1960’lı
yılların ikinci yarısından sonra Meksika buğdayının tohumluk olarak dağıtılması
ile azalmaya başlamış. Aynı zamanda bu dönemlerde pirinç tüketiminin artması,
beyaz bulgurun piyasaya çıkması ile kavılca bulguru tercih edilmez olmuş.
Kavılca bulguru tüketiminin azalmasına bağlı olarak ekimi 80’li yıllardan sonra
çok ciddi oranda azalmaya başlamış, ikibinli yıllarda bitme noktasına
gelmiştir. Ancak şehir merkezlerinden uzak dağ köylerinde bazı yaşlılar kavılca
ekimini kendi ihtiyaçları için devam ettirmişler. Kavılca tohumunun yok olma
noktasına geldiği 2000’li yıllarda Kars’ta faaliyet gösteren bazı sivil toplum
örgütleri kavılca üzerinde çalışmaya ve uzak köylerde buldukları tohumları
korumaya ve yaygınlaştırmaya başlamışlardır. Yeniden canlanan kavılca ekimi
günümüzde Kars ili ve çevresinde yüzlerce çiftçi tarafından üretmektedir. Bu
buğdayları bulgur haline getiren 6 adet kavılca değirmeni de çiftçilere kavılca
bulguru yapmaktadır. Kavılca tohumuna koruyucu ilaç (pestisit), kimyasal ve
tarlalarına da hayvan gübresi dışında herhangi bir gübre kullanılmaz. Bu durum
yörede gelenek halini almıştır.
Ürünün Coğrafi Alanla İlişkisi
Kars Doğu Anadolu Bölgesi’nin en
soğuk bölgesinde yer almaktadır. İlde Doğu Anadolu yüksek yayla iklimi görülür.
Kars'ta kışları uzun ve sert, yazları ılık hatta serince geçen bir iklim
vardır. Türkiye'de soğukların en bariz olduğu ve uzun sürdüğü yerlerdendir.
Kavılca buğdayı doğal olarak genellikle Kars gibi yüksek rakımlı ve iklim
geçişlerinin olduğu alanlarda yetişmektedir.
Kars platosu humusça zengin olan
tarıma uygun kara toprak (çernezyumsu toprak) lardan oluşmaktadır. Organik
maddelerden zengin olan bu toprak türünün oluşumu, kışın sert ve uzun olduğu
iklimde, sonbaharda ölen bitkiler, ayrışmaya zaman bulamadan toprağa karışır ve
yoğun humus oluşumunu sağlar. Dünyada az sayıda kara parçasında bulunun
çernozyumsu toprakla, karasal iklim özelliğinin bir araya geldiği Kars
coğrafyasında yetiştirilen kavılca buğdayı bu yönü ile en yakın komşu illerden
dahi kendini ayırmaktadır. Çünkü kavılca buğdayı fakir topraklarda yetiştirilen
bir buğday türü olarak tanımlanırken, Kars ilinde organik ve inorganik
maddelerden zengin topraklarda yetişmektedir.
Antik bir buğday türü olan
kavılca hastalıklar ve olumsuz çevre şartlarına dayanıklı olması, düşük girdili
bir ürün olmasından dolayı yörede üretimi daha kolay olmuştur. Bilimsel
kaynaklarda da belirtildiği üzere Kars ve çevresinde kavılca buğdayı ve bulguru
üretimi geçmişten günümüze kadar aralıksız devam etmiştir.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Kavılca bulguru Kars ve
çevresinde yetişen çift çatallı, kavuzlu ve antik bir buğday olan kavılca
buğdayından imal edilir. Kavılca bulguru buğdayın kaynatılmadan (ısıl işlem
görmeden) kavuzunun soyulup taş değirmenlerde kırılmasıyla elde edilen dış ve
iç rengi koyu kakaomsu kahverengine benzer renkte olan bir bulgur türüdür.
Kavılca bulgurunun tane büyüklüğü homojen olmayıp kırılma yönüne göre farklı büyüklüklerde
olmaktadır.
Kimyasal Özellikleri:
Geleneksel yöntemlerle üretilen kavılca bulguru protein değeri yüksek bir
üründür. Protein değerleri %13,45-18,09 arasındadır. Diğer özellikleri
bakımından ise nem oranı %10,7 - % 11,8 aralığında, kül oranı %1,52- %3,52
aralığındadır. Karbonhidrat (g/100 g) 56,91-59,12, Diyet Lif(g/100 g) , 10,69-13,00,
Yağ (g/100 g) 1,63-1,67 aralığındadır
(Tablo 1.).
Tablo 1. Kavılca Bulgurunun Besin Değeri
Analizler |
Değer Aralığı |
Ortalama Değer |
Enerji ( kcal/100g) |
324- 338 |
331 |
Nem % |
10,7-11,8 |
11,3 |
Kül % |
1,52- 3,52 |
2,06 |
Protein % |
13,45 -18,09 |
15,33 |
Karbonhidrat (g/100 g) |
56,91-59,12 |
58,29 |
Diyet Lif (g/100 g) |
10,69-13,00 |
11,79 |
Yağ (g/100 g) |
1,63-1,67 |
1,65 |
Kavılca bulguru değişen oranlarda B vitaminleri ve minareller
içermektedir. Özellikle demir, çinko, fosfor, potasyum ve magnezyum yönünden
zengin bir bulgur türüdür ( Tablo 2.)
Tablo 2. Kavılca Buğdayı Vitamin
ve Mineral Değerleri
Analizler |
Değer Aralıkları |
Analizler |
Değer Aralıkları |
B1 Vitamini (Tiamin) (mg/kg) |
3,3-3,8 |
Fe (Demir) mg/kg |
49,90- 88,75 |
B2 Vitamini (Riboflavin) (mg/kg) |
0,74-0,87 |
P (Fosfor) mg/kg |
3721-4426 |
B6 Vitamini (mg/kg) |
3,0- 4,1 |
Ca (Kalsiyum) mg/kg |
212,4-275,4 |
Niasin (mg/kg) |
20,6- 21,2 |
Mg (Magnezyum) mg/kg |
835,1-1033 |
Zn (Çinko) mg/kg |
39,34- 54,19 |
Se (Selenyum) mg/kg |
<0,01 |
K (Potasyum) mg/kg |
3364-4265 |
|
|
Ayırt Edici Özellikleri
Kavılca nemin az olduğu ve kurak
iklim koşullarında alternatif buğday türü olarak yetiştirilmektedir. Kavılca
bulguru sıklıkla Siyez bulguru ile karşılaştırılmakta ve birbirine alternatif
gösterilmektedir. Gerçekte de birbirine benzeyen bu iki bulgur türünü
birbirinden ayıran bazı özellikler özetle şöyledir.
Siyez bulguru ufak tane yapısına
sahip daha parlak, kavılca ise daha kırmızı renk göstermektedir.
Siyez bulguru yumuşak tane yapısına sahip olup %53,75 sertlik derecesine
sahiptir. Kavılca ise daha sert yapılı olup % 67,44 sertlik derecesine
sahiptir. Bu nedenle taneleri daha kolay kırılabilirdir.
Dolayısıyla kavılca buğdayı cam
gibi sert bir yapıdadır. Bu nedenle tanelerine iki tırnak arasında
bastırıldığında çabucak kırılır. Kavılca bulguru kaynatılmadan (çiğden
kırılmasıyla) yapılan bir bulgur türüdür.
Bulgurun dış yüzeyi ile iç yüzeyi
kakaomsu kahve renktedir. Kavılca
bulgurunun içerisinde kırmızı buğday ve diğer tahıl türleri bulunursa kesit ya
da kırılma yüzeyi beyaz rengi ile kendini belli eder.
Kavılca tarlalarında belli oranda
kendiliğinden veya kavılca tohumu içerisinden ayıklanamayan fiğ, yulaf, arpa gibi
tohumlardan yetişmesinden dolayı saf kavılca bulguru hazırlanması sırasında
fazla fire veren bir üründür.
Çift çatallı ve kavuzlu kavılca
buğdayı boyutlarına göre ayrılarak en iyi kalitede olanından bulgur yapılır.
Buğdayın kırılma yönüne göre
farklı yön ve büyüklükte tanelerden oluşur. Homojen yapı ve tane büyüklüğünde
değildir.
Yüksek kesimlerde ( denizden
1700- 2200 metre) yetiştirilen buğdaydan yapılır.
Kavılca tarlalarına hayvan
gübresinden başka gübre ve tohumuna da koruyucu amaçla herhangi bir ilaç ya da
kimyasal kullanılmaz.
Sert bir bulgur türü olmasına
rağmen kısık ateşte 20-25 dakikada pişer ve hacminin üç katı kadar su çeker.
Kavılcanın Ekimi, Hasadı ve Bulgurunun
Yapımı
Kavılca ekilecek tarla Ekim ayında nadas eker gibi ekilir. Ekim
yapılmadan önce tarlaya hayvan gübresi serpilir. Ondan sonra ekimi yapılır.
Kavılca buğdayı tohumu ise bahar da Nisan ayının son haftası veya Mayısın ilk
haftası tarlaya serpilir.
Kavılca tarlalarına hiçbir surette kimyasal gübre kullanılmaması gelenek
haline gelmiştir. Kavılca ekilecek tarlanın yönü güney rüzgârı almayan kuzey
yamaçlar olmalıdır. Güney rüzgârları başakları doldurmaz kınında kurutur.
Kavılca ince ve cılız olur.
Kavılca hasadı serin havada yapılır. Hasat yapılırken topraktan 8-20
santim yukarıdan hasat edilir. Hava ısınırsa tane dökümü fazla olur.
1-
Hasat
edilen kavılca buğdayı Eylül ayının serin ve kurak havalarında silo ve
depolarda açıkta en az onbeş yirmi gün bekletilir. Böylece nemi azaltılıp,
buğday yeterince sertleştikten sonra bulgur yapımına başlanır.
2-
Bulgur
yapılacak kavılca selektörden geçirilerek yabancı tohumlar, zayıf tanelerden
ayıklanır. Saf çift çatallı kavuzlu kavılca elde edilir. Bu buğdayla bulgur yapılır.
3-
Kavılca
bulguru kaynatılmadan yapılır. Değirmende hem kabuğundan ayrılır hem de
kırılarak bulgur haline getirilir. Taş toprak ve yabancı tohumlarda ayrılmış
kabuklu kavılca dik dönerli taşlardan geçirilir. Bu şekilde hem kabuğundan
ayrılır hem de kırılarak bulgur olur.
4-
Selektörde
ayıklama yapıldıktan sonra kırma makinasına geçilir. Burada dik yönde çalışan
iki taş mevcuttur. Kavılca bu taşlarda kavuzundan ayrılır ve kırılarak bulgur
haline gelir. Kavılca buğdayı sert olduğundan dolayı kendiliğinden kırılır.
Kavılca yedi kat kabuktan
oluşmuştur. Oldukça sert yapıya sahiptir. Taşın çapı büyüdüğünde bulgurun şekli
ve rengi değişir. Dikey taşların çapı en fazla 50 santimetre olmalıdır.
Kırma makinasından çuvala akan bulgur, çuvala girmeden hemen önce fan yardımıyla
kabuktan ayrılır. Yani kabuğu ya da kavuzu uçurulur.
5-
Daha sonra aşamalı eleme işlemine geçilir.
Birinci ya da en üst elekte kalan kabuklar, yulaf vb. tohumlar ayrılır. İkinci elemede
2 milimetre gözenekli elekten geçirilerek üstte kalanlar pilavlık, alta geçen
ince taneler haşıllık, kısırlık ve köftelik olarak kullanılır. Bu elekten
geçenler isteğe bağlı olarak 0,5 milimetrelik elekten geçirilerek bir alttaki
çok ince taneler un yapımında kullanılır.
Taş değirmenlerde elde edilen bulgur uygun paketleme ve çuvallama
yapılarak pazara sunulur.
Ürünün Fiziksel Özellikleri
Kavılca bulguru düzensiz kırılmış irili ufaklı heterojen büyüklüktedir.
Dış rengi ile iç rengi kakaomsu kahverenginde görünmekte, kırılmış tanelerin iç
yüzü cam gibi parlak koyu kakaomsu kahve görünmektedir.
Kavılca bulgurunun içine farklı buğday, yulaf, arpa gibi hububatlar
karıştırılırsa bulgurun içerisinde kesit yüzeyleri beyaz taneler görülür. Bu
beyaz tanelerin fazlalığı kavılca bulgurunda % 1-2 oranını geçmemelidir.
Kavılcadan iki tür bulgur üretilmektedir. Bunlardan birincisi pilavlık
bulgur olup tane iriliği 1,8 mm ile 2,8 mm aralığındadır. İkincisi kısırlık,
haşıllık ve köftelik denen bulgur olup tane iriliği 0,5 mm ve altı değerdedir.
Tablo 3. Kavılca Bulgurunun
tane büyüklüğü ve hektolitre ağırlığı
Elek Delik Aralıkları ve
Oranları (%) |
|||||||
3.5 mm |
3.0 mm |
2.8 mm |
2.5 mm |
2.0 mm |
1.6 mm |
0.5 mm |
Hektolitre Ağırlığı (kg/hl) |
0,00-0,04 |
0,13-0,17 |
1,54-1,79 |
34,56- 36,85 |
43,30 -45,82 |
16,22-19,06 |
0,19- 0,35 |
62,6- 66,1 |
Tablo 4. Kavılca Bulgurunun Renk Değerleri (Hunter)
Renk Değerleri (Hunter) |
L |
a* |
b* |
Değer Aralığı |
45,78- 48,43 |
8,83- 10,02 |
16,01- 17,54 |
Ortalama Değer |
46,90 |
9,35 |
16,56 |
L : değeri 0 (siyah) ve 100
(beyaz)
* a : değeri kırmızı veya yeşilliği
* b : değeri sarılık veya maviliği ifade eder
Hunter sistemine göre renk değerleri L 45,78- 48,43 arasında a* değeri
8,80 – 10,02 ve b* değeri 16,26 – 17,54 arasında olmalıdır.
Sonuç ve Öneriler
Çalışmada, yapılan görüşmelere ve izlenimlere dayalı olarak aşağıdaki
sonuçlara ulaşmak mümkündür.
Küresel eğilimler, kaynağı belli ve genetiği değiştirilmemiş olan bu
ürünlere olan talep ve eğilimin hızla artacağı yönündedir.
Kavılca buğdayının yörede yaygınlaşması için özellikle tanıtım, pazarlama
ve besinsel öğelerinin bilinmesi ve belirlenmesi önem taşımaktadır.
Tarıma uygun olamayan kıraç alanlar bu buğdayların yetiştirilmesine
tahsis edilebilir, desteklenebilir.
Bakanlık desteğine ve kooperatifleşme uygulamalarına başvurularak,
pazarlanmasına ve üreticiye katkıda bulunulabilir.
Kavılca buğdayının verim, kalite ve fonksiyonel özelliklerinin
belirlenmesi üzerine çalışılması, çeşit seçimi, temiz tohum üretimi, üretim
tekniği ve ıslah (seleksiyon) çalışmalarına hız verilmesi ve yaygınlaştırılması
gerekmektedir.
Bu tür buğdayların değerlendirilmesinde katma değeri yüksek özellikte
fonksiyonel ürünlere yer
verilmeli, endüstriyel destek sağlanmalıdır. Paket, ambalajlama ve ürün
çeşitliliğinin arttırılmasına gidilmelidir.
Laboratuvar test ve analiz sonuçlarına göre, Kavılca buğdayı yüksek besin
değeri sebebiyle bulgur üretimi yanında, fonksiyonel özelliklerini aktarmak üzere
diğer unlu mamullere karıştırılarak kullanılması da uygundur. Özellikle ekmek,
erişte, kurabiye, makarna, tarhana, çorba ve hayvan yemi olarak
değerlendirilmelidir.
Kavılca ununda glüten oranı sürekli bir tartışma konusudur. Bu çalışmada
yapılan analizlerde kuru glüten oranı % 4,52-10,89 arasında
çıkmıştır. Bu durum hem düşük hem de yüksek gluten içerdiğini göstermektedir.
Gluten oranını un yapımında kullanılan kavılca buğdayı içerisine diğer
buğdaylar, arpa ve yulaf gibi tohumların karışma oranına bağlı olarak
değişebilir. Bir diğer husus üreticiler tarafından sıkça, kavılca unu
bekledikçe glüten oranı düşmektedir ifadesi kullanılmaktadır. Bu çalışmada en düşük glüten oranı belirlenen
kavılca unu örneği yaklaşık altı ay önce üretilmiştir. Gluten oranının net olarak belirlenmesi için
daha kapsamlı ve uzun süreli bir çalışmaya ihtiyaç vardır.
Kavılca Bulguru antik buğdaydan elde edilen otantik bir bulgur türü olup
Coğrafi İşaret Tescili Alabilecek niteliktedir.
0 Yorum
Bu bloga henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu siz yapmak ister misiniz ?
Yorum Yazın