Buğdayın bir çok farklı cinsinin olduğunu biliyor muydunuz? Ya da son yıllarda yediğimiz buğdayın aslında gerçek buğday olmadığını. 10.000 yıl önce bu topraklarda yaşayan atalarımızın yediği ekmeği yemek ister misiniz? Daha sağlıklı beslenmek? Farklı lezzetler denemek? O zaman bu yazıyı okumanızda fayda var. İnsanoğlunun yediği ilk buğdayı, topraklarımızda yerli olarak yetişen buğdayları inceliyoruz. Siyez, Kavılca, Karakılçık, Kamut, Kavuzlu bunlardan öne çıkanlar.

Bu yazıyı sizlere ülkemizde yetişen, nesli neredeyse tükenmek üzere olan, kültürel mirasımız sayılan buğday türlerini tanıtmak ve yediğiniz modern buğday, beyaz unu bırakıp daha sağlıklı beslenmenize vesile olabilme dileğiyle yazıyorum. Aylardır üzerine kafa yorduğum bir konu ve internetin epey bir çöp dolu olduğunu gördüğümden buğdayların latince sınıflandırma isimlerini de yazıyorum. Çünkü başka yerlerde yanlış isimler ile telaffuz edildiklerini gördüm.

Siyez (Einkorn – Triticum Monococcum)

İnsanlığın ilk ıslah edip yetiştirdiği tahıl. 2n=14 kromozom yapısına sahip. Yaptığım araştırmalardan öğrendiğim kadarıyla kayıtlar en eski 10.000 yıl öncesine, milattan önce 8000 yıllarına işaret ediyor. Taş devrinin sonu, neolitik dönemin başında insan oğlunun teknolojisinin gelişmeye başladığı dönemlere. Taştan metale, mağaralardan, topraktan yaptığımız tuğlalardan inşaa ettiğimiz barakalara geçtiğimiz dönemde insanoğlu yabani otlardan siyezi ıslah edip yetiştirmeye başlıyor. Bizim için güzel olan taraflarından biri ise bu kayıtların ülkemizin güney doğusunda ki Karacadağ’ı işaret ediyor olması ve günümüzde de hala Kastamonu bölgesinde yetiştiriliyor olması.

Siyez bizim için net bir şekilde her açıdan günümüzde kullanılan modern buğdaydan daha faydalıdır. Daha fazla protein içerir. Beta-karoten içerir. Beta-karoten A vitamininin sentezlenmesini sağlayan provitamindir. Anti-oksidandır. Bağışıklık sistemimizi güçlendirir, kanser riskini azaltır. Karbonhidrat yapısı ilkeldir bu yüzden glisemik indeksi düşüktür. Kan şekerimizi fazla oynatmaz. Bizi tok tutar. Modern buğday gibi iki saat sonra tekrar acıktırmaz. Şeker hastalığına yol açma riski düşüktür. İlkel yapısından dolayı gluten miktarı çok düşüktür ve gluten yapısı modern buğdaylarınkinden farklıdır. Gluten, gliadin ve glutanin (ipeksiliği sağlar) isimli iki proteinden meydana gelir. Gluten hassasiyetini tetikleyen glutanin proteini olduğundan ve siyez de gliadin ağırlıklı olduğundan bu siyezi gluten hassasiyeti olan kişiler için daha tüketilebilir yapmaktadır (Yine de bazı çölyak hastaları etkilenebilir). Tüm bunlardan dolayı siyezin sindirimi çok çok daha kolaydır, hazımsızlık yapmaz.

Siyez tanesinin dış kabukları kalındır. O kadar kalındır ki günümüzde ilaç atılsa bile ilaç taneye tesir edemeden kalır. Bu da siyezi doğala daha yakın yapmaktadır. Kalın kabuklar aynı zamanda siyezin DNA’sını da koruyup günümüze kadar gelmesini sağlamıştır. Böcekler, arılar bu kabuğu aşamadığından melezlenmemiş, tarih öncesinde nasılsa aynı şekilde günümüze kadar gelmiştir. Bitki olarak dayanıklıdır. Modern buğday ölürken siyez çetin, çorak arazilerde yaşamını sürdürebilir. Lezzet olarak da bana çiğ fıstığı andırdı. Siyezin dezavantajı sayılabilecek iki unsurdan birisi tanelerinin küçük olması ve rekoltesinin düşük olması, diğeri ise glutenin miktarı çok düşük olduğundan modern tahıllar gibi kabarmaması olabilir. Tabi bunlar dez avantajsa.

Kavılca (Emmer – Triticum dicoccon)

Diğer bir adıyla Gernik yine ülkemizde tekrar yetiştirilmeye başlanan eski antik buğdaylardan bir tanesi. Kars yöremizde bazı girişimcilerin faaliyetleri sonucu köylülerin ambarlarından bulunup tekrar ekimine başlanmış bir tür. Avrupa’da emmer diye hitap ediliyor. 2n=28 kromozom yapısına sahip. Yapılan genetik incelemeler yıllar önce sizeye yakın akraba olan Triticum urartu otu (yabani kırmızı siyez) ile Aegilops (keçiotu) cinsinden bir otun melezlenmesi ile ortaya çıktığını gösteriyor. Literatürde çoğunluk kavılcanın da siyez gibi en eski Karacadağ, Çayönü, Cafer Höyük bölgesinde ilk olarak ıslah edilip yetiştirilmeye başladığı kararında. 1906 yılında Ohalo 2 kazı bölgesinde (İsrail sınırlarında) bulunan kavılca tanelerine yapılan karbon testi ise 17.000 yıl önce de insanların kavılcayı ıslah etmeden doğadan yabani olarak toplayıp kullandığını ortaya koymuştur. Ayrıca 7000 yıl önce Mısır ve Hindistan bölgesinde de az da olsa izine rastlanmıştır. 3000 yıl öncesine kadar insanlık tarafından çoğunlukla kavılca kullanılırken arpanın üretiminin artıp standart üretilen tahıl haline gelmesinden sonra kavılca yavaş yavaş tarihin tozlu sayfalarına gömülürken günümüzde tekrar kurtarılmıştır.

Siyez gibi sert kavuzlara (kabuk) sahiptir. Bu da onu siyez gibi böceklere, ilaçlara karşı daha dirençli hale getirir. Daha doğaldır. Siyez gibi kan şekerini fazla oynatmaz. Az gluten içerir ve yapısı daha basit olduğundan gluten hassasiyeti olan kişiler tarafından daha tüketilebilirdir (Yine de bazı Çölyak hastaları etkilenebilir). Diğer türler ölürken kavılca soğuğa daha dayanıklıdır bu yüzden genelde dağlık kesimlerde, soğuk bölgelerde yetiştirilmiştir. Sıcak bölgelerde de rahatlıkla yetişebilmektedir. Taneleri de kavuzları gibi epey serttir, rekoltesi düşüktür. Bu yüzden çiftçiler pek ekmek istemezler. Günümüzde artan talep ile birlikte az yetişse de karı arttığı için tekrar ekilmektedir. Bana sorarsanız da tahıllar arasında en lezzetlisi kavılca.

Karakılçık

Son dönemde adı çokça duyulmaya başlanan, ülkemizde yetişen diğer bir tür olan Karakılçık. Ülkemizde çoğunlukla Ege ve Antakya taraflarında yetiştirilmektedir. Her yerde Karakılçık olarak telaffuz edildiğinden latince ismine ulaşamadım (bilenler yorum alanından yazarsa memnun olurum). Yaptığım araştırmalardan bir durum buğdayı (Triticum durum) alt türü olduğunu düşünüyorum. Durum altında başaklarının kılçıkları Karakılçık’a benzeyen 14 farklı tür buldum. Genetik olarak kavılcaya benziyor, yabani siyez ile bir keçiotu türünün melezi olduğu yapılan çalışmalar ile ortaya konmuş. 2n=28 yapısına sahip. En sert buğday türü. Durum ismi de latince de sert demek. Bu türler verimi düşük, kılçıkları fazla ve epey sert oluşundan dolayı dünya genelinde genelde bulgur, makarna ve erişte gibi ürünlere çevrilip tüketiliyor. Bilimsel adını net olarak bilmediğimden hakkında daha fazla yazmıyorum. Son olarak söyleyeceğim internette araştırırken rastlayabileceğiniz “ekmeklik buğdaydan 50 kat fazla besin değerine sahip, gluten hastaları yiyebilir” gibi dayanağı olmayan yazılara itibar etmeyiniz ?

Kamut (Horasan – Triticum turanicum)

Kamut buğdayının enteresan bir hikayesi var. Kökeni net olarak bilinmese de eskiden Mısır’dan Hazar Denizi’nin doğusuna kadar olan bir bölgede yetiştirildiği düşünülmektedir. İran, Türkmenistan, Özbekistan ve Afganistan’ı kapsayan bölgenin eski ismi Horasan olduğundan bu buğdaya Horasan ismi verilmiştir. 1949 yılında Amerikalı bir havacının mısırdaki bir firavunun mezarını ziyaretinde bulduğu bu buğday tohumlarını Amerika’daki ailesine ekmeleri için göndermesiyle bu antik tahıl tekrar günümüzde canlanmış fakat ticari olarak ilgi görmemiştir. 1977 yılında iki Amerikalı çiftçi bu buğdayı kültüre çekip ticaretini yapmaya karar vermiş ve 1990 yılında ticari olarak Horasan buğdayını Kamut markasıyla satmaya başlamışlardır. Horasan taneleri uzundur ve ekmeklik buğdayın iki katıdır. Fındıksı bir lezzete sahiptir. Mineral yapısı ekmeklik buğdaydan daha zengindir. Yapı ve yetiştirme olarak durum buğdayına benzer fakat hastalıklara daha açık, özellikle fazla yağışlarda hastalıklara yakalanması sonucu üretimi yaygınlaşmamıştır.

Kavuzlu Buğday (Spelt – Triticum spelta)

Günümüzde kullandığımız ekmeklik buğdaya (Triticum aestivum) çok benzer bir yapıya sahiptir. Hatta günümüzdeki buğdayın, kavuzlu buğdayın bir alt türü olduğu düşünülmektedir. İsmini tanelerinin dışındaki iri kavuzlardan almıştır. Orta çağın sonlarına kadar Avrupa’da kullanılmıştır. Genetik araştırmalar kavılcanın türlerinden biri ile bir çeşit keçiotunun (Aegilops tauschii) melezi olduğunu göstermektedir. Aegilops tauschii türü keçiotu sadece yakın doğu bölgesinde yetiştiğinden kavuzlu buğdayın diğer buğdaylar gibi bu bölgede ortaya çıktığı düşünülmektedir. 2000 yılından sonra Amerika’da spelt ismiyle yaygınlaşmış ve organik, diyet gıdaları satan dükkanlarda kendine yer edinmiştir.

Yazıyı özet geçecek olursak;

·         Mümkünse tüm bu buğdayları şeker hastalığına neden olabilecekleri için tüketmemek gerekmektedir.

·         Tüketilecek ise Siyez ve Kavılca tercih edilebilir. İçerdikleri vitaminler ve mineraller çeşitli, gluten miktarı beyaz buğdayın %10’u ve glisemik indeksleri beyaz buğdayın yarısı kadardır.

·         Ekmeklik buğday (Triticum aestivum), özellikle ağartılıp beyazlaştırılmış olanı kesinlikle tüketilmemelidir. Son yüzyılda artan kanser ve şeker hastalıklarının başrolünü oynamaktadır.

·         Spelt un yani kavuzlu buğday doğal olarak yetiştirilmiş olabilir ama sanıldığı gibi sağlıklı değil beyaz un gibi zararlıdır.Tam buğday unu ekmekleri kandırmacadır, lanse edildiği gibi sağlıklı değillerdir. Glisemik indeksi epey yüksektir. Beyaz ekmek kadar olmasa da her öğünde tükettiğinizde sizi hasta etme, kilo aldırma olasılığı yüksektir. Mümkünse hiç tüketmeyin, ama tüketmek isterseniz de kepeği ve ruşeymi ile beraber öğütülmüş tam siyez veya kavılca ile birlikte günlük az miktar tüketebilirsiniz.

Herkese sağlıklı mutlu günler dilerim ?

Kaynak : http://osubusu.com/siyez-kavilca-karakilcik-kamut-kavuzlu/